Bảo quản thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm nhằm ngăn ngừa hoặc làm chậm việc thức ăn bị hư hỏng, nhờ đó giữ thực phẩm lâu hơn và an toàn cho sức khỏe người sử dụng.
12 phương pháp bảo quản thực phẩm an toàn tại gia đình được liệt kê dưới đây:
- Bảo quản trong tủ lạnh
- Cấp đông thực phẩm
- Hút chân không
- Ướp muối
- Tẩm đường
- Sấy khô
- Đóng hộp
- Lên men
- Muối chua
- Xông khói
- Dùng gói hút ẩm
- Dùng gói hút oxy
Không có cách bảo quản tốt nhất cho mọi loại thực phẩm. Việc lựa chọn cách bảo quản phù hợp phụ thuộc vào từng loại thực phẩm và mục đích sử dụng.
Phần cuối của bài viết sẽ trả lời một số câu hỏi liên quan đến cách bảo quản đúng cách thức ăn đã nấu chín, thực phẩm tươi sống, thức ăn dặm của trẻ và thực phẩm đóng hộp, lý do thực phẩm bị hỏng và cách nhận biết thực phẩm hỏng.
1. Bảo quản trong tủ lạnh
Bảo quản trong tủ lạnh là phương pháp lưu trữ thực phẩm ở ngăn mát của tủ lạnh (nhiệt độ từ 0℃ – 4℃). Phương pháp bảo quản trong tủ lạnh phù hợp rau củ, trái cây, thức ăn đã nấu chín, trứng sống, gia vị và đồ khô,… và thịt/ cá tươi ngay trước khi chế biến. Bảo quản trong tủ lạnh không phù hợp với những thực phẩm sống đã rã đông vì sẽ gây mất chất dinh dưỡng, nhiễm khuẩn hoặc giảm hương vị.
Để bảo quản thực phẩm trong ngăn mát tủ lạnh, bạn làm như sau:
- Rau củ: Rửa sạch rau củ và để ráo nước, nhặt bỏ phần úa, dập. Cho rau củ vào túi zip hoặc hộp đựng thực phẩm rồi để vào ngăn rau củ của tủ lạnh. Các loại củ như khoai lang, khoai tây, hành tây,… không cần để trong tủ lạnh, chỉ cần để ở nơi khô thoáng.
- Trái cây: Cắt bỏ phần bị hỏng, bị dập và cho trái cây vào túi có lỗ thông khí, trữ trái cây ở ngăn rau củ của tủ lạnh. Lưu ý, chỉ nên rửa trái cây ngay trước khi ăn để không làm mất đi lớp bảo vệ tự nhiên của trái cây và ngăn trái cây bị hỏng nhanh. Trữ riêng trái cây chín và trái cây xanh.
- Thịt tươi: Đặt thịt trên đĩa hoặc hộp kín, đặc biệt là khi rã đông thịt . Trữ thịt tươi ở ngăn dưới cùng của tủ lạnh để không làm chảy nước vào các thực phẩm khác.
- Cá tươi: Rửa sạch cá, phi lê và thấm khô cá. Sau đó, xếp cá thành từng lớp riêng biệt vào túi zip, ép hết không khí ra ngoài.
- Trứng sống: Nên trữ trứng trong hộp nhựa hoặc hộp giấy ban đầu để tránh mất nước và giữ hương vị.
- Thức ăn đã nấu chín: Để thức ăn nguội rồi cất vào hộp kín. Cất thực phẩm vào ngăn trên cùng của tủ lạnh.
- Thực phẩm ăn dặm của em bé: Để thức ăn nguội trong 1 giờ ở nhiệt độ phòng, sau đó cho thực phẩm vào hộp kín. Cất thực phẩm ở nơi riêng biệt, tránh để gần thực phẩm sống.
Dưới đây là bảng thời gian để trữ một số loại thực phẩm trong ngăn mát tủ lạnh (4℃) theo hướng dẫn của Trung tâm dinh dưỡng Nutrihome:
| Thời gian cất trữ | Loại thực phẩm |
|---|---|
| 1 ngày | Cá tươi Thịt sống (heo, bò, gà) Thịt nấu chín (heo, bò, gà) Súp thịt, súp rau củ Bánh pizza, salad trộn |
| 1 – 2 ngày | Trái cây đã gọt vỏ |
| 3 ngày | Chả lụa, chả bò Trái cây chín (bơ, dâu, xoài) Nấm tươi |
| 3 – 4 ngày | Bánh bông lan |
| 3 – 5 ngày | Đế bánh pizza Măng tây, bắp cải |
| 5 ngày | Ổi |
| 5 – 7 ngày | Xà lách, cần tây, rau mùi Dưa chuột, ớt chuông |
| 7 ngày | Quả lê, táo, nho |
| 7 – 10 ngày | Cà rốt |
| 7 – 14 ngày | Quả cam, quýt, bưởi |
| 1 – 2 tuần | Khoai lang, khoai tây, khoai mỡ |
| 2 – 3 tuần | Trứng sống nguyên vỏ |
| 2 – 4 tuần | Bí đỏ |
| 4 tuần | Cá khô Gừng, hành tím, tỏi Hành tây |
Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh đúng cách giúp lưu trữ thực phẩm được lâu hơn mà vẫn giữ được hương vị tốt nhất; thực phẩm không bị nhiễm khuẩn, từ đó, ngăn ngừa mắc bệnh về đường tiêu hóa.
2. Cấp đông thực phẩm
Cấp đông là phương pháp lưu trữ thực phẩm ở nhiệt độ -18℃, thường nhờ thiết bị cấp đông như ngăn đá tủ lạnh, tủ đông hoặc ở khu vực địa lý băng giá. Phương pháp cấp đông phù hợp nhất để lưu trữ thực phẩm tươi sống như thịt sống, cá sống, cá khô, bánh pizza, đế bánh pizza, thịt nấu chín (heo, bò, gà), kem… Bảo quản trong tủ đông không phù hợp với rau củ, trái cây, nước sốt làm từ trứng/ sữa, sữa chua nguyên chất, kem tươi, phô mai tươi, trứng sống, trứng luộc chín và thực phẩm đóng hộp,… vì sẽ làm mất kết cấu và hương vị của thực phẩm.
Để cấp đông thực phẩm, bạn cần lưu ý những điều sau:
- Chia thực phẩm thành từng phần nhỏ tùy theo nhu cầu sử dụng vì thực phẩm đã rã đông thì không nên cấp đông lại.
- Cho thực phẩm vào túi hoặc hộp đựng thực phẩm đóng kín để ngăn thực phẩm bị “cháy lạnh”, gây ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
- Đánh dấu thực phẩm chín và thực phẩm sống, ghi rõ ngày trữ đông để sử dụng thực phẩm trong thời gian tốt nhất.
Thực phẩm được làm đông đúng cách có thể lưu trữ được trong 1 – 12 tháng (tùy loại thực phẩm). Dưới đây là thời gian trữ đông của một số loại thực phẩm phổ biến ở nhiệt độ -18℃:
- Thịt sống (thịt bít tết, thịt sườn,…): 4 – 12 tháng
- Thịt băm sống: 3 – 4 tháng
- Thịt nấu chín: 2 – 3 tháng
- Giăm bông và thịt xông khói: 1 – 2 tháng
- Thịt gia cầm sống (gà, gà tây,…): 9 – 12 tháng
- Thịt gia cầm chín: 4 tháng
- Cá sống và cá chín: 2 – 4 tháng
Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), thực phẩm đông lạnh an toàn và hầu như không bị mất giá trị dinh dưỡng.
3. Hút chân không
Hút chân không là việc loại bỏ không khí ra khỏi bao bì chứa thực phẩm trước khi niêm phong để cất trữ, thường sử dụng máy hút chân không hoặc một số cách thức thủ công khác. Phương pháp hút chân không làm giảm sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc, giúp thực phẩm giữ được độ tươi ngon và giảm sự thất thoát chất dinh dưỡng.
Hút chân không phù hợp với hầu hết các loại thực phẩm, bao gồm: Các loại thịt tươi sống, các loại thịt đã tẩm ướp, cá và hải sản tươi sống, rau củ quả, soup, xúc xích, bánh mỳ, bánh quy,… Tuy nhiên, hút chân không không phù hợp với 2 nhóm thực phẩm sau:
- Thực phẩm chứa vi khuẩn kỵ khí (là vi khuẩn phát triển được trong môi trường không có không khí) như rau củ mới nấu, phô-mai mềm, tỏi, nấm sống.
- Các loại rau sinh ra khí trong khi bảo quản như bắp cải, súp lơ trắng, bông cải xanh, củ cải, cải xoăn,…
Để hút chân không thực phẩm, bạn sơ chế thực phẩm và cho thực phẩm vào túi hút chân không chuyên dụng. Tiếp đó, dùng máy hút chân không hút không khí trong túi ra ngoài và hàn miệng túi lại. Ghi rõ ngày bắt đầu cất trữ để sử dụng thực phẩm trong thời gian tốt nhất.
Theo Vinmec, thực phẩm đã hút chân không có thể bảo quản từ 8 ngày – 1 năm (tùy loại thực phẩm) ở nhiệt độ thấp (4℃ ở ngăn mát và dưới -18℃ ở ngăn đông tủ lạnh).
4. Ướp muối
Ướp muối là phương pháp bảo quản thực phẩm cổ điển được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới. Ưu điểm của phương pháp ướp muối là không cần dùng đến tủ lạnh, chỉ cần để thực phẩm đã ướp muối ở nơi khô ráo, thoáng mát.
Phương pháp ướp muối chủ yếu phù hợp với thịt và cá. Cách làm là ướp một lượng lớn muối khô vào thực phẩm.
Theo ACS Distance Education, muối rút nước ra khỏi tế bào thực phẩm và vi khuẩn thông qua quá trình thẩm thấu, từ đó ức chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc. Mặc dù hầu hết các vi khuẩn không thể phát triển trong điều kiện nồng độ muối trên 10%, xong việc bảo quản thực phẩm ở nồng độ muối cao sẽ biến đổi hương vị và kết cấu của thực phẩm. Ngoài ra, ăn quá nhiều thực phẩm ướp muối gây tích nước trong cơ thể và cao huyết áp do dư thừa natri.
5. Tẩm đường
Tẩm đường là phương pháp bảo quản thực phẩm dùng hàm lượng đường cao để ức chế hoặc tiêu diệt các vi khuẩn. Phương pháp tẩm đường thường sử dụng để bảo quản các loại quả như mơ, mận, táo,… từ đó tạo ra các dạng siro quả.
Để bảo quản các loại trái cây bằng phương pháp tẩm đường, hãy ướp đường và thực phẩm theo tỉ lệ 1:1 trong các dụng cụ chứa đựng đã được rửa sạch, phơi khô, có nắp đậy kín và để nơi cao ráo, sạch sẽ, thoáng mát. Các loại trái cây trước khi ướp cần rửa sạch, để ráo.
Theo website Công nghiệp sinh học Việt Nam (thuộc Vụ Khoa học và Công nghệ), tẩm đường giúp các loại quả có hương vị thơm ngon, nhưng vẫn có khả năng làm thực phẩm nhiễm nấm mốc. Mặt khác, vi khuẩn sẽ tiếp tục phát triển nếu sử dụng nồng độ đường thấp.
6. Sấy khô
Sấy khô là quá trình làm giảm lượng nước trong thực phẩm nhằm loại bỏ sự tồn tại và phát triển của các loại vi khuẩn. Sấy khô phù hợp với các loại thực phẩm như thịt, cá, trái cây và rau củ,…
Các cách sấy khô thực phẩm phổ biến là:
- Sấy khô tự nhiên (sấy nắng): Thực phẩm được phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, giúp tiết kiệm chi phí nhưng mất nhiều thời gian do phụ thuộc vào thời tiết.
- Sấy khô bằng không khí nóng: Thực phẩm được sấy bằng không khí nóng trong máy sấy công nghiệp hoặc máy sấy thực phẩm gia đình, giúp sấy nhanh, kiểm soát được nhiệt độ và độ ẩm.
- Sấy thăng hoa (sấy khô đông lạnh): Thực phẩm được khử nước trong môi trường chân không, giúp giữ được hương vị tốt nhất của thực phẩm nhưng chi phí cao.
- Sấy vi sóng: Thực phẩm được sấy khô nhờ sóng vi ba, nhanh chóng, hiệu quả và tiết kiệm năng lượng.
Thực phẩm đã sấy khô cần được cất trong túi hoặc hộp kín, cất trữ ở nơi khô thoáng để không bị hút ẩm trở lại, ngăn vi khuẩn phát triển và làm hỏng thực phẩm.
7. Đóng hộp
Đóng hộp là cách bảo quản thực phẩm phổ biến trên thế giới, giúp bảo quản thực phẩm trong thời gian dài mà không cần cất trong tủ lạnh. Đóng hộp thực phẩm chỉ được thực hiện tại các nhà máy quy mô lớn và có công nghệ hiện đại.
Nguyên liệu phải tươi và được rửa sạch trước khi đóng hộp để đảm bảo chất lượng tốt nhất của thực phẩm, theo Công nghiệp sinh học Việt Nam (thuộc Vụ Khoa học và Công nghệ). Đồng thời, hộp chứa đựng thực phẩm cần được tráng thiếc ở cả 2 mặt. Tiêu chuẩn cho phép về hàm lượng thiếc dùng để mạ và các mối hàn là 200 mg thiếc/ 1kg thực phẩm. Hàm lượng chì trong thiếc phải dưới 0,04% để tránh nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
Các loại thực phẩm thường được đóng hộp gồm có: Thịt, cá, pate, rau củ quả,… Thực phẩm đóng hộp có thời hạn sử dụng từ 1 – 5 năm tùy theo từng loại thực phẩm. Bạn cần kiểm tra hạn sử dụng của đồ hộp trước khi ăn để đảm bảo an toàn sức khỏe.
8. Lên men
Lên men là quá trình làm tăng sinh lượng vi sinh vật được cấy trong thực phẩm. Lên men là một phương pháp bảo quản thực phẩm đã được sử dụng từ khoảng 10.000 năm trước. Ngày nay, thực phẩm được lên men để tăng thêm hương vị của món ăn. Các loại thực phẩm lên men phổ biến là sữa chua Hy Lạp, nấm sữa kefir, phô mai Cheddar và Stilton, thức uống Kombucha, bánh mì bột chua,…
Các loại thực phẩm khác nhau có cách thức lên men khác nhau. Ví dụ, sữa chua Hy Lạp được ủ trong môi trường ấm, nấm sữa kefir được nuôi cấy bằng sữa tươi, phô mai được ủ từ sữa và men, thức uống Kombucha được lên men từ vi khuẩn và nấm men (Scoby),….
Thực phẩm lên men giúp cải thiện sức khỏe hệ tiêu hóa và tăng khả năng miễn dịch. Tuy nhiên, thực phẩm lên men có thể gây đầy hơi và chướng bụng cho một số người.
9. Muối chua
Muối chua (hay ngâm chua) là một cách lên men để bảo quản thực phẩm, sử dụng dung dịch nước pha với muối ăn. Phương pháp muối chua ức chế sự phát triển của vi khuẩn, giúp thực phẩm giòn, ngon và kéo dài thời hạn sử dụng lên đến vài tháng.
Muối chua là phương pháp bảo quản thực phẩm truyền thống của nhiều nền ẩm thực. Các loại thực phẩm thường được ngâm chua bao gồm: Quả lê, quả đào, cà chua xanh, ớt, củ cải, bắp cải tí hon, vỏ dưa hấu, dưa chuột bao tử, dưa cải,…
10. Xông khói
Xông khói hay hun khói là phương pháp kết hợp giữa sấy khô và làm thẩm thấu các hợp chất tự nhiên trong khói gỗ vào thịt, cá. Xông khói vừa là cách để bảo quản thực phẩm, vừa làm tăng thêm hương vị của món ăn. Phương pháp hun khói thịt, cá giúp tiêu diệt các vi sinh vật và chống oxy hóa để không làm thực phẩm bị hỏng.
Hiện nay, có 4 phương pháp hun khói thực phẩm, đó là:
- Hun khói lạnh ở nhiệt độ dưới 40℃ trong 5 ngày đêm, thường áp dụng với xúc xích, thịt ba rọi,…
- Hun khói nóng ở nhiệt độ trên 40℃ trong 5 giờ, thường áp dụng cho thủy sản.
- Hun khói ướt bằng cách ngâm thịt trong dung dịch gồm các hợp chất tương tự như khói, sau đó nguyên liệu tự sấy khô.
- Hun khói tĩnh điện bằng cách đưa khói vào môi trường có điện tích dương, trong khi thịt cá được nhiễm điện tích âm, khói sẽ ngừng lại và ngấm vào các lớp sâu bên trong thịt nhờ lực tĩnh điện.
11. Dùng gói hút ẩm
Dùng gói hút ẩm là cách bảo quản thực phẩm bằng cách làm giảm độ ẩm bên trong bao bì thực phẩm, từ đó, ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, vi sinh vật, nấm mốc,…
Gói hút ẩm có thành phần chính là SiO2 (silicon dioxide), an toàn để dùng trong hút ẩm thực phẩm.
12. Dùng gói hút oxy
Dùng gói hút oxy là phương pháp kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm bằng cách làm giảm nồng độ oxy trong bao bì thực phẩm. Gói hút oxy để trong bao bì kín tạo ra môi trường không có oxy hoặc oxy ở mức ~ 0,1%, từ đó ngăn chặn thực phẩm bị biến màu và làm chậm sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí như nấm.
Gói hút oxy thường được dùng trong bao đựng thực phẩm như bánh ngọt, đồ ăn nhẹ, thực phẩm khô, các loại hạt, thịt khô,… Gói hút oxy được làm từ vật liệu không độc hại, an toàn để sử dụng trong bảo quản thực phẩm.
Cách bảo quản thực phẩm nào tốt nhất?
Không có cách bảo quản thực phẩm nào tốt nhất cho mọi loại thực phẩm. Việc lựa chọn cách bảo quản thực phẩm phụ thuộc vào từng loại thực phẩm và mục đích sử dụng.
Một số phương pháp bảo quản thực phẩm phổ biến và hiệu quả là: Bảo quản lạnh và cấp đông phù hợp cho hầu hết thực phẩm, giúp kéo dài thời gian sử dụng và bảo toàn tối đa chất dinh dưỡng; sấy khô phù hợp cho thịt, cá, rau củ quả, giúp bảo quản lâu dài mà không cần tủ lạnh; đóng hộp thực phẩm giúp bảo quản lâu và tiện lợi,…
Lựa chọn phương pháp bảo quản phù hợp giúp giữ chất dinh dưỡng trong thực phẩm và đảm bảo an toàn cho sức khỏe khi sử dụng.
Bảo quản thức ăn đã nấu chín như thế nào?
Cách bảo quản thức ăn đã nấu chín là để thức ăn nguội và cho vào hộp kín hoặc túi kín, đặt trong ngăn mát tủ lạnh. Thời gian bảo quản thức ăn là 1 – 3 ngày ở ngăn mát và 1 – 3 tháng ở ngăn đá tủ lạnh tùy loại thực phẩm.
Bảo quản thực phẩm tươi sống bằng cách nào?
Bảo quản thịt cá tươi sống ở ngăn dưới cùng của tủ lạnh hoặc ở ngăn đông lạnh để ngăn ngừa nhiễm khuẩn. Rau củ tươi sống cần được rửa sạch, để ráo và bảo quản trong túi hoặc hộp có lỗ thông khí trong ngăn mát tủ lạnh.
Bảo quản thức ăn dặm cho bé bằng cách nào?
Để bảo quản thức ăn dặm cho bé, hãy để thức ăn nguội rồi cho vào hộp kín, cất thức ăn trong ngăn mát tủ lạnh và cho trẻ dùng hết trong 2 ngày. Tránh để thức ăn của trẻ gần thực phẩm tươi sống để tránh nhiễm khuẩn chéo, có thể khiến trẻ bị tiêu chảy.
Bảo quản thực phẩm đóng hộp bằng cách nào?
Bảo quản thực phẩm đóng hộp ở nơi khô ráo, thoáng mát và tránh ánh nắng trực tiếp. Thực phẩm đóng hộp có thể sử dụng trong 1 – 5 năm tùy thuộc vào loại thực phẩm. Phương pháp đóng hộp giúp bảo quản thực phẩm lâu dài mà không cần tủ lạnh.
Bảo quản thực phẩm là gì?
Bảo quản thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm nhằm phòng ngừa hoặc làm chậm việc thức ăn bị hư hỏng. Phương pháp bảo quản thực phẩm thường liên quan đến việc ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, nấm men,… và làm chậm quá trình oxy hóa của chất béo để tránh ôi thiu.
Bảo quản thực phẩm có tác dụng gì?
Tác dụng của việc bảo quản thực phẩm đúng cách được liệt kê dưới đây:
- Kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm
- Cho phép người dùng thưởng thức thực phẩm đa dạng quanh năm
- Tiết kiệm chi phí mua thực phẩm, tránh lãng phí thực phẩm
- Rút ngắn thời gian chuẩn bị bữa ăn
Bảo quản thực phẩm sai cách sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng. Những cách cất trữ thực phẩm không đúng là:
- Trữ chung đồ ăn sống và đồ ăn chín gây nhiễm khuẩn chéo
- Không đậy kín nắp hộp đựng thực phẩm khiến thực phẩm nhanh hỏng và bị nhiễm khuẩn
- Cho thức ăn nóng vào tủ lạnh gây hỏng thức ăn
- Không xem hạn sử dụng thực phẩm gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm
- Làm lạnh thực phẩm ở sai vị trí trong tủ lạnh
Tại sao thực phẩm bị hỏng?
Thực phẩm bị hỏng chủ yếu do sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc và vi sinh vật xấu, thường xảy ra khi thực phẩm không được bảo quản đúng cách. Các yếu tố như độ ẩm, nhiệt độ, không khí, enzym, ánh sáng và các yếu tố môi trường khác có thể thúc đẩy quá trình phân hủy và làm giảm chất lượng thực phẩm.
Nhận biết thực phẩm hỏng như thế nào?
Nhận biết thực phẩm hỏng thông qua những biểu hiện sau đây:
- Thực phẩm có mùi hôi, mùi ôi thiu hoặc mùi vị khác lạ.
- Thực phẩm dấu hiệu nấm mốc, đổi màu, hoặc bề mặt có lớp chất nhầy.
- Thực phẩm bị mềm nhũn, dập nát hoặc có kết cấu bất thường.
- Bao bì thực phẩm bị rách, phồng hoặc có dấu hiệu rò rỉ.
